Queso Artesanal y mucho más

Probar un queso artesanal elaborado a mano es toda un experiencia. Para los maestros queseros la elaboración de queso artesanal es un proceso en el que, desde que empiezas hasta que terminas, has de estar totalmente involucrado ya que toda la elaboración es manual, has de estar pendiente de todos los detalles, las subidas o bajadas de temperatura, la temperatura ambiente, el fermento, etc; todo ello requiere una dedicación y una entrega muy personal. Es también un proceso emocional, un fin en sí mismo, el disfrute de la elaboración manual y artesanal. Por eso nunca salen dos quesos iguales, todos son especiales. 

Una tradición que aún permanece viva

Paseando por las estribaciones de la Sierra de Gredos topé con un pastor que conducía a sus cabras hacia los altos pastos.Nos pusimos a charlar un rato y naturalmente salió el tema de la elaboración de queso. El pastor me explicó cómo hace su propio queso cuando está cuidando de su rebaño en el monte. Utiliza el látex del higo como cuajo y se prepara un estupendo queso fresco de cabra. 
Una vez en casa probé a hacerlo y el sabor de este queso me trasladó a la leyenda que supuestamente explica cuál fue el origen del queso:



Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, y hecha queso.



Queso Artesanal Ecológico

La personalización marca la diferencia y la materia prima también. Los productores de queso artesanal ecológico tiene ésto muy en cuenta y solo alimentan a sus rebaños con pastos de producción ecológica 100% naturales con ausencia de tratamientos químicos.

Este detalle es muy importante porque la alimentación de los animales puede hacer variar sensiblemente la tasa de ácidos grasos que contiene la leche en un sentido positivo o negativo para la salud. Cuando la alimentación de los animales es a base de forrajes aumenta el contenido en  ácidos grasos saturados (sobre todo ácido oleico) que aumenta el colesterol en la sangre.
Sin embargo cuando el animal está en pastoreo alimentado con bellotas, hierbas y pastos de la dehesa así como en continuo ejercicio para conseguir la comida, conduce a un aumento notable de ácidos grasos insaturados. 

Los quesos ecológicos tienen un peculiar sabor, aroma y textura que varía según la época del año debido al pasto con el que se alimentan los animales, debido a ello en nuestro curso de Queso Artesanal solo utilizamos leche fresca de procedencia ecológica. 

Mostramos los pormenores y diferencias de la leche de vaca, oveja y cabra y el tipo de queso que se puede obtener empleando una u otra variedad, la diferencia entre una leche cruda y otra pasteurizada,los diferentes tipos de cuajo y cómo obtener quesos personalizados.

Para saber más...


Si deseas conocer un poco más sobre el queso artesanal y ecológico ponte en contacto con los maestros, particularmente te recomiendo conocer a Julián Ruíz y su hermano Jose Antonio, ubicados en Quero (Toledo) llevan a cabo queso artesanal, tradición iniciada muchos años atrás por su madre, y que obtienen de la leche cruda de oveja manchega con denominación de origen. Curiosa y ancestral raza de ovejas que ofrece un queso único en el mundo; Es un hecho constatado que los primitivos pobladores de La Mancha domesticaron a la oveja manchega y mejoraron la raza, sin permitir que se mezclara con otras. Por esta razón ha mantenido su pureza y cualidades originales, así como sus peculiares características, que apenas han sufrido cambios a lo largo de los siglos.

También puedes contactar con el maestro quesero Javier Colmenarejo en San Mamés encantador pueblecito de la Sierra de Guadarrama. Javier, que se autodenomina el penúltimo cabrero, elabora queso artesanal de cabra con más de tres siglos de tradición, con su propio rebaño de cabras autóctonas que pastorean a diario por la sierra. También es presidente de la Asociación de Ganaderos de San Mamés y miembro de la Asociación de Productores de la Sierra Norte.Y toda una enciclopedia en materia de tradiciones, pastoreo, y mucho más.